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椰果露酒加工技术及香气成分的研究

椰子具有典型而浓郁的热带水果滋味和香味,在调配酒时,添加适当比例的椰果肉,对改善酒的风味非常有效,产品既保持了酒的特有风味,又具有椰子的芳香。因此,对椰果露酒的研制和椰子果露酒香气成分分析的研究,可以促进椰果露酒行业更好更快的发展,对产品品质评价也有着十分重要的意义。
  本研究主要分为以下两个部分:
  1、椰果露酒加工技术的研究
  本试验的研究目的是探索椰果露酒的研制方法。试验以椰子果肉为原料,经过不同处理方式,利用发酵法(以安琪酿酒酵母作为菌种发酵,研制发酵椰果酒)和浸泡法制备的椰子果露原酒,进行勾兑调配试验设计,确定当发酵原酒和浸泡原酒的比例为2∶3时,通过勾兑酿造制成优质低度、口感较好的保健椰子酒,测定其糖度、酸度和酒精度,以及微生物指标。通过试验结果表明,当产品的糖度为23.566 g/L,酸度0.0416 mol/L,挥发性酸为0.026 mol/L,酒精度为20.76% vol时,在此工艺条件下制各的椰子果露酒成品,酒体呈现透明的浅黄色、椰香细腻、清净爽快、与酒香协调,醇和适口,营养丰富,是一种具有典型性椰子果香风格的低度椰子果露酒。通过本试验进行新型椰子果露酒的研制,可满足消费者的要求,顺应酒品市场保健方向发展的需要,也提高椰子综合加工利用效益。
  2、GC-MS法分析椰子果露酒的香气成分
  本试验旨在揭示椰子果露酒香气的主要特征组成成分及其相互间的关系。试验采用液—液萃取法提取香气成分,并采用气相色谱—质谱联用技术进行分析检索。试验结果共鉴定出145种香气成分,分为10大类化合物,包括低级脂肪酸类25种、醇类13种、酯类55种(7种内酯)、酮类7种、醛类9种、烷烃类12种、烯烃类2种、杂环类7种、芳香环类12种和其它类3种。香气成分多数为酯类、醛类、低级脂肪酸类和高级醇类,含量最高的是酯类(51.547%),其次是低级脂肪酸类(12.798%),然后是醇类(9.039%),这三类物质是决定椰子果露酒香气的主体物质。前15种含量较高的香气组分都带有水果的芬芳香气,酯类中的内酯物质,如δ-癸内酯和δ-辛内酯,呈现出椰子香气,对椰子果露酒特有香味起重要作用。通过本试验的研究可以为我国椰子果露酒行业的发展以及其品质评价体系构建提供一定的理论依据。

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