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酿造红枣果酒的酵母菌选种研究

该研究以阜平红枣和阜平某枣园土壤为分离源,从中共分离得到129株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适宜酿造红枣果酒的酵母菌,编号分别为3278#和3254#.经鉴定两菌株酵母菌均为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae),其无毒无害,可用于生产.将两自选菌株与安琪活性干酵母在酿酒特性上进行对比,其低温(20℃)发酵性能优于安琪酵母.经感官评定,两菌株所酿制的枣酒明显优于安琪酵平所酿枣酒,其中3254#酵母酿制的枣酒还具有干酒的典型风味.气相色谱分析表明,自选菌株所酿枣酒中四种酯(甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯及己酸乙酯)的含量高于安琪酵母所酿枣酒和市售阜平枣酒.

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