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传统绍兴黄酒酿造过程中酵母菌的动态监测

来源:酒旗网  作者:酒小旗   2023-06-10 阅读:854
以绍兴黄酒大型生产企业加饭酒为样本,采用平板分离技术和26S rDNA Dl/D2序列分析技术,对发酵醪液内酵母菌数量变化和种类组成进行动态监测.结果发现,在陶缸内进行前酵时醪液内酵母菌数量表现出“急升-稳定”的变化规律,在陶坛内进行后酵时醪液内酵母菌数量遵循“缓升-缓降”的发展特征;总的来看,头耙之后直至发酵结束的近90 d的生产周期中,醪液内酵母菌数量时有波动,生活酵母缓慢减少的总趋势未曾明显改变.绍兴加饭酒发酵醪液中存在的酵母菌均被鉴定为酿酒酵母.基于Clustal X软件进行实验菌株与模式菌株之间26S rDNA D1/D2序列的比对,醪液内酵母菌种类单一却并不单纯,加饭酒的传统生产工艺并不是纯种酿酒酵母的发酵过程,至少有3个株系酿酒酵母参与生产,其中第Ⅱ类株系可能在酿酒时发挥更加重要的作用.加饭酒是绍兴黄酒市场常见的大宗产品,跟踪整个绍兴加饭酒酿造周期,探讨发酵醪液内酵母菌变化规律,所得研究结果在传统绍兴黄酒酿造的酵母菌研究方面具有代表性;对参与黄酒生产的酵母菌进行分离鉴定并收集菌种资源,可以为最终揭示传统绍兴黄酒的酿造机理奠定基础.
本实用新型申请属于酿酒发酵设备技术领域,具体公开了一种用于生产酱香型白酒的发酵设备,包括支架、发酵箱、控制器和多根加热棒,所述发酵箱安装在支架上;发酵箱的上端设有可拆卸连接的盖板,盖板上设有数量与加热棒对应的通孔,加热棒穿过通孔与盖板卡接,加热棒与控制器电连;发酵箱的底部设有底板,底板的一侧与发酵箱铰接,底板的另一侧与发酵箱扣合连接,底板的上表面积大于发酵箱的底部面积;加热棒上设有温度感应器,加热棒的上端设置了温度显示器,温度感应器与温度显示器电连。与现有技术相比,本设备能够调节和控制发酵过程中高粱的温度,并且能够使发酵过程中高粱的温度保持一致,从而有效的保证了白酒的品质和香味。
[目的]研究玉金香甜瓜果酒的发酵工艺方法及影响果酒品质的主要工艺参数,确定甜瓜果酒的酿造方法,提升该品种甜瓜的利用价值.[方法]以成熟期的玉金香甜瓜为试材,通过打浆、浆汁成分调整及采用试验对果酒酿造工艺中的主要影响因素酵母添加量、酒石酸添加量、亚硫酸添加量和发酵温度进行优化,确定发酵工艺以及发酵参数.[结果]确定了甜瓜果酒的酿造工艺流程,对影响酿造工艺参数的优化结果表明,影响果酒酒精度的主次因素是:酒石酸添加量>发酵温度>SO<,2>添加量≥酵母添加量,酒精发酵最佳工艺组合为:酵母添加量为200 mg/L,发酵温度为28℃,SO<,2>添加量为80 mg/L,酒石酸添加量为6 g/L.[结论]采用该试验的工艺流程和优化的参数酿造的甜瓜果酒具有甜瓜特有的芳香,良好的适口性,为甜瓜果酒的开发生产提供了方法和依据.
本发明涉及酒品领域,特别涉及一种酿制白酒的制备工艺,本发明提供的一种酿制白酒的制备工艺,通过复合酶破坏植物细胞,再通过酒用活性炭吸附酶解液中的活性成分,用白酒去洗脱,将活性成分直接溶于白酒中,提高了原料的溶出效率,缩短了传统药酒制作技术中的浸泡时间。其技术方案要点包括制备药物粉末,并利用酶对药物粉末进行处理,已获得高质量白酒。
本实用新型涉及一种白酒缓冲托,属于包装技术领域;所要解决的技术问题是提供了一种结构简单、合理,固定牢靠、缓冲效果好、成本低廉的白酒缓冲托;采用的技术方案为:一种白酒缓冲托,包括用于固定瓶底的下托盘,所述下托盘上均匀设置有多个凹槽,相邻两个凹槽之间的台肩上设置有楔紧块,所述凹槽的槽深为2-3cm,所述凹槽上还设置有透气孔;本实用新型结构简单、合理,能有效防止红酒运输存放过程中酒瓶晃动导致相互撞击造成酒瓶破碎,实用效果好、包装成本低,同时材质采用可再生材料,有利于节省自然资源。
本发明涉及一种茶香型白酒的制备方法,以及通过该方法所获得的茶香型白酒。具体而言,本发明的茶香型白酒的制备方法包括下述步骤:(1)提供粮食,并对所述粮食进行预处理;(2)向步骤(1)中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲,以产生培菌糟,然后将其在培菌箱中培育一段时间,产生糟胚;(3)将茶叶加入步骤(2)获得的糟胚中,产生茶叶配糟;(4)对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵;和(5)对步骤(4)的产物进行蒸馏,以产生茶香型白酒。

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