戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响

以新疆天山北麓产区和山东乳山产区赤霞珠葡萄为原料,分别选用酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母单独发酵以及二者混合发酵,发酵结束后测定葡萄酒的各项理化指标以及挥发性化合物含量.结果表明:2 个产地赤霞珠葡萄酒共检测出60 种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类23 种、酯类26 种、酸类8 种和酮类3 种,不同酵母菌发酵的葡萄酒中的香气成分及含量差异明显;戴尔有孢圆酵母单独发酵产生的醇类、酯类和酸类含量都较高,而与酿酒酵母混合发酵则降低了挥发酸的含量;本实验中戴尔有孢圆酵母明显提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯类的含量,特别是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯,增加了葡萄酒中的果香味;对于原料来自不同产地的葡萄酒,戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵均可以增强其发酵香气,提高葡萄酒香气的复杂性.
为了探究不同温度条件下酿酒废糟干式厌氧消化系统表现及微生物群落结构差异,以酿酒废糟为原料,运行中温(37℃)和高温(52℃)干式厌氧消化反应器,研究产沼气效果及微生物群落的动态变化.结果表明,中温和高温条件下酿酒废糟沼气回收率分别达到了理论产沼气体积的41.32％和42.97％.中温系统中残留挥发性有机酸可以在31 d消耗完毕,而高温系统存在挥发性有机酸积累的风险,44 d才能将残留挥发性有机酸完全消耗.通过分析微生物群落结构发现,在细菌属水平上,高温系统中Defluviitoga和Clostridium优势显著,中温系统中Petrimonas优势显著.中温和高温系统厌氧发酵过程中产甲烷群落均由乙酸营养型产甲烷菌(Methanosar-cina)向氢营养型产甲烷菌(Methanoculleus)转变,但产甲烷菌种类和丰度存在明显差异.
利用固定化细胞发酵技术,选取黑曲霉、枯草芽孢杆菌和酿酒酵母对茶籽壳进行发酵,制备发酵物.分析显示:与未经发酵的水提取物相比,茶籽壳酿酒酵母发酵物(FETSS-3)主要抗氧化活性物质含量明显增加,其多糖、多酚和皂苷含量分别增加至原来的9.19、9.59和4.67倍.从生化水平、细胞水平和酶活性水平对其抗氧化活性进行了探究,并对其皮肤安全性进行试验确认.研究结果表明:在0.1～0.4 g/L和0.5～2.0 g/L,FETSS-3的ABTS和·OH自由基清除活性显著优于VC(P<0.01;P<0.01);在0.2～1.2 g/L,其对脂质过氧化半抑制率IC50仅为VE的21.98％,抑制活性显著高于VE(P<0.01).FETSS-3在20～120 mg/L能显著降低H2O2诱导的人皮肤成纤维细胞(HSF)内的氧化损伤应激水平(P<0.01).体外酶活性实验表明:FETSS-3(120 mg/L)能显著提高HSF细胞氧化应激损伤后的过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和人谷胱甘肽-过氧化物酶(GSH-PX)活性(P<0.05;P<0.01;P<0.01).人体斑贴实验表明:FETSS-3无皮肤过敏风险.
以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值(odor activity value,OAV)三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14.采用18SrD-NA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(序列ID:AFD50639.1)有最高匹配度,为100％.
发明公开了一种苦荞白酒的酿造方法，包括如下步骤，选料：选质优、籽粒饱满的苦荞；清洗：用山泉水把苦荞洗净；喷水催芽：将洗净的荞粒倒入竹制箩筐里，用棉被盖严，保证即避光又透气；此后每隔4-5小时用20-25℃的温水喷洒苦荞粒，直到苦荞胚芽长出1-3cm；蒸煮：山泉水中蒸煮，水温控制在78-82℃，直至苦荞颗粒壳开口即可；烘干：将蒸煮过的苦荞捞出降温至25-30℃，加入苹果泥；发酵：用酵母密封发酵15天；蒸馏：取出进行蒸馏，完成后即苦荞酒的基酒。采用本发明的酿酒方法酿造的苦荞白酒色泽、澄清度、香味、滋味和风格等俱佳，尤其是苹果泥的加入使其更加香醇、味美。
研究不同提取条件下无花果中活性物质的抑菌作用.以常见致病菌和易污染食品的微生物为供试菌,用抑菌圈直径来衡量抑菌效果,二倍稀释法测最低抑菌浓度(MIC).在单因素试验基础上进行均匀设计优化无花果干中抑菌活性物质的提取条件.在乙醇体积分数55％、浸提温度60℃、浸提时间5h、液固比20的提取条件下,提取物的抑菌效果较好,对金黄色葡萄球菌的MIC为2.5 mg/mL,对大肠杆菌、产气肠杆菌、酿酒酵母的MIC为3.125 mg/mL,对沙门氏菌、溶血性链球菌、志贺氏菌的MIC为6.25 mg/mL;无花果干水提液对黑曲霉有最大抑菌圈直径16.0mm.无花果干水提取物对真菌有较好的抑菌效果,乙醇提取物具有明显的广谱抑菌效果.