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混菌发酵对葡萄酒感官品质和风味物质的影响

来源:酒旗网  作者:酒小旗   2023-06-23 阅读:188
多种酵母菌混合发酵能使葡萄酒表现出更复杂馥郁的特征.本研究选择发酵速度快、风味好的酿酒酵母菌株各1株,以不同比例接种进行小型葡萄酒发酵试验,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱连用(GC-MS)等方法进行风味物质分析,并对发酵酒进行感官品评,以综合评价发酵酒的质量,探索较优的不同比例菌种的混合发酵工艺.通过对各葡萄酒样品的香气分析和感官品评,确定速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例为1∶4时葡萄酒的香气更加丰富、浓郁,酒的感官质量最好.因此,速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例适宜时才能得到发酵速度适中、风味好的葡萄滔.
建立酒花黄酮的提取方法和含量测定方法.采用NaN02-Al(N03)3-NaOH显色法,以芦丁为对照品,通过单因素试验和L9(3(4))正交设计确定酒花黄酮的提取方法,并测定和比较酒花、酒糟和啤酒中黄酮的含量.结果表明:酒花黄酮提取方法为样品加入50倍的甲醇,超声提取2次,每次1h,酒花黄酮含量为69.98mg/g,酒糟和啤酒中黄酮的含量较低.对照品芦丁在10.2-40.8μg/mL质量浓度范围内与吸光度呈良好线性关系,平均回收率99.33%,RSD=3.60%.该提取方法合理,含量测定方法简便、快速、准确,可用于酒花黄酮提取物制备及其质量控制.
本发明公开了一种酒的酿造工艺,尤其涉及一种白酒酿造工艺。它包括以下步骤:采用地下水浸泡酿酒原料,浸泡时间为10小时~15小时;将浸泡后的酿酒原料平铺在加热器中,并在109℃~120℃下蒸25分钟~35分钟;用70℃~80℃的水再次浸泡酿酒原料,浸泡时间为0.8小时~1.2小时;将浸泡酿酒原料的水排干,并在95℃~105℃下将酿酒原料蒸0.8小时~1.2小时;将二次加热后的酿酒原料冷却至23℃~27℃;发酵;将发酵后的产物蒸馏出酒。本发明制备过程简单、各个工艺参数可控,酿造出的白酒芳香纯正、口感甘润绵软、风味独特,有益身体健康。
柿子打浆后,加入0.2%的柠檬酸和抗坏血酸,经过防褐、护色、酶解处理分别得到果汁和果浆,进行果汁、果浆对比发酵,确定了果浆为液态发酵的最佳酵基.添加1~1.5 g/L酒精活性干酵母,经过32℃发酵4 d后,发酵率达97%,原酒酒精体积分数为8.5%~8.9%. 将原酒蒸馏、陈酿、勾兑得到酒精体积分数为30%~40%果香浓郁的柿子白酒.
研究了啤酒酵母茵对铀的生物吸附规律,结果表明,啤酒酵母菌是一种对铀吸附良好的吸附剂,铀起始质量浓度为10.0mg/L时,吸附率可达到98.6%;吸附最佳的pH值范围为4~6;吸附等温线符合Langmuir和Freundlich模型,但Freundlich模型更好,相关系数达0.998 3,使用浓度为0.1 mol/LNaHCO,作为解析剂时,铀的解析率为94.2%.
一种降血脂保健白酒及其制备方法,其特征在于由下列重量份的原料制成:黄酒丢糟400-450、大米100-110、谷壳100-110、板栗仁10-12、马铃薯10-12、荷叶1-2、绞股蓝2-3、山楂1-2、三七2-3、大曲25-30、茶多酚0.5-1、低聚木糖0.5-0.7。本发明采用黄酒丢糟作为原料生产白酒,使黄酒厂的生产链得到延伸,且生产出的白酒醇厚丰满,余味较长,本发明将谷壳膨化处理,使原料更加疏松,添加了抑菌作用有选择性的茶多酚,其对产酸的细菌乳酸菌具有抑制作用,对霉菌等真菌则有维持菌落平衡的作用,避免在堆积、发酵时易醅料升酸快,添加的低聚木糖可保护肝脏,此外本发明还可降血脂。

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