不同类型橡木桶陈酿对葡萄酒中挥发性硫化物的影响

以不锈钢罐为对照,研究不同橡木桶的产地(美国、匈牙利和法国)及烘烤度(轻度和中度)对葡萄酒陈酿过程中挥发性硫化物(volatile sulfur compounds,VSCs)变化的影响.采用气相色谱-火焰光度检测方法监测了葡萄酒中16种VSCs在陈酿1a中的变化,其中7种VSCs在各阶段样品中均被检出.随着陈酿进行,各处理葡萄酒中二甲硫醚和硫代乙酸乙酯逐渐累积,其他VSCs均表现为下降或非显著变化的趋势.陈酿1a后,橡木桶酒样的大部分VSCs含量都低于不锈钢罐.方差分析表明橡木桶产地对硫代乙酸甲酯和2-甲基四氢噻吩-3-酮有显著影响(P＜0.001);烘烤度仅对2-甲硫基乙醇有显著影响(P＜0.001).结果 揭示了葡萄酒中VSCs在不同橡木桶中陈酿的变化规律,可为酿酒师对橡木桶陈酿工艺的选择提供参考依据.
根据前期研究结果,制定了赤霞珠的生态区划指标体系.采用逐步分区法和集优法相结合的方法,在GIS技术的支持下,开展了中国北方赤霞珠葡萄的精细化生态区划研究,制作了区划图.结果表明,中国北方赤霞珠葡萄生态区可划分为最适宜区、适宜区、次适宜区、不适宜区和不可种植区5类.作为中晚熟品种的赤霞珠葡萄,其最适宜生态区在中国北方呈零星分布,面积较小,并且主要分布在西北地区.适宜生态区的分布较为广泛,西北、华北、东北和中原地区均有分布,涵盖了目前北方主要的酿酒葡萄产区.在进行赤霞珠葡萄的原料基地建设布局时,要重点考虑在最适宜区和适宜区发展,有条件地选择在次适宜区发展,尽量避免建在不适宜区和不可种植区.本研究结果可为中国北方酿酒葡萄产业规划、酿酒葡萄基地建设布局提供参考.
采用分离培养法和基于核糖体RNA基因间隔序列的RISA图谱分析技术,研究了绍兴加饭黄酒大罐发酵过程中醪液内真菌群落的动力学变化及所含真菌群落情况.研究结果显示,发酵醪液中共涉及9属13种真菌.它们分别是犁头霉属(Absidia sp.),根毛霉属(Rhizomucor variabilis),曲霉属(Aspergillus oryzae,Aspergillusniger,Aspergillus sydovvii,Emericella nidulans),青霉属(Penicillium citrinum),伊萨酵母属(Issatchenkia orientalis),毕赤氏酵母属(Pichia anomala,Pichia burtonii),酵母属(Saccharomyces cerevisia),红酵母属(Rhodotorula mucilaginosa),念珠菌属(Clavispora lusitaniae).其中犁头霉、米曲霉属和异常毕赤氏酵母在整个发酵过程中均出现,既是发酵投料时的原始菌群,也是发酵醪液中的主要菌群.酿酒酵母和黏质红酵母在发酵前期含量较少,在中后期数量逐渐增多,并成为发酵醪液中的优势菌群.
本发明专利涉及白酒生产领域，公开了一种酱香型白酒生产方法，包括粉碎高粱、收集高粱粉末、浸泡并添加高温曲；然后将高粱粉末装入具有若干0.5?1mm孔径通孔的金属空心圆球中，再将金属空心圆球放入甑篦中，通过在甑篦底部充入2.0?3.0MPa的高温水蒸汽对高粱粉末进行蒸熟，蒸熟后在温度为35?45℃的环境堆积发酵2?5天，发酵后将金属空心圆球放入壁上设有电磁线圈的蒸馏容器中进行蒸馏，蒸馏时从蒸馏容器中通入2.0?3.0MPa二氧化碳气体，得到白酒浓液，最后进行储藏和勾兑，得到酱香型白酒；本专利与现有技术相比，使用高粱粉末酿造的白酒的出酒率更高。
液滴撞击液膜是自然界中广泛存在的一种有趣的物理现象,如雨滴撞击水坑中的雨泡,啤酒穿过而不破坏杯中泡沫等,科学家对此现象进行了一些研究,但对其相互作用机理仍然认识不足.本文利用高速摄像机记录液滴撞击肥皂膜的瞬态过程,研究了不同韦伯数(We∈(10.8,350))下液滴与液膜的相互作用过程、穿越模式及运动特性.研究结果表明,随着We的增加,液滴从反弹过渡到穿越(临界We=10.8),穿越后,根据液膜与液滴的作用形式,又可细分为无袋型包裹、射泡、有袋型包裹和融合等四种不同穿越模式.穿越后的液滴可形成"液滴-气垫-液膜"型复合液滴(We∈(120,240))和表皮为微米厚溶液层的单相液滴(We∈(240,350)).根据气垫层厚度不同,无袋型复合型液滴的表观表面张力为最外层液膜之表面张力,而有袋型复合液滴则为3个气液界面的表面张力之和.复合型液滴外层包膜可能破裂、剥落并产生射泡现象,该现象发生在一定的We数区间内(We∈(60,120)),且该区间随着液滴直径的增加而增大.We数越大,液滴穿越液膜过程中的速度损失越小,液滴位移曲线越靠近理论曲线.
利用固定化细胞发酵技术,选取黑曲霉、枯草芽孢杆菌和酿酒酵母对茶籽壳进行发酵,制备发酵物.分析显示:与未经发酵的水提取物相比,茶籽壳酿酒酵母发酵物(FETSS-3)主要抗氧化活性物质含量明显增加,其多糖、多酚和皂苷含量分别增加至原来的9.19、9.59和4.67倍.从生化水平、细胞水平和酶活性水平对其抗氧化活性进行了探究,并对其皮肤安全性进行试验确认.研究结果表明:在0.1～0.4 g/L和0.5～2.0 g/L,FETSS-3的ABTS和·OH自由基清除活性显著优于VC(P<0.01;P<0.01);在0.2～1.2 g/L,其对脂质过氧化半抑制率IC50仅为VE的21.98％,抑制活性显著高于VE(P<0.01).FETSS-3在20～120 mg/L能显著降低H2O2诱导的人皮肤成纤维细胞(HSF)内的氧化损伤应激水平(P<0.01).体外酶活性实验表明:FETSS-3(120 mg/L)能显著提高HSF细胞氧化应激损伤后的过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和人谷胱甘肽-过氧化物酶(GSH-PX)活性(P<0.05;P<0.01;P<0.01).人体斑贴实验表明:FETSS-3无皮肤过敏风险.