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不同类型酿酒酵母对荷叶饼品质的影响

来源:酒旗网  作者:酒小旗   2023-05-14 阅读:676
从安琪发酵剂、啤酒发酵原料、老酵头、葡萄果浆4种原料中分离出4株酿酒酵母,用于荷叶饼的制作,并对其品质进行研究.采用色差仪、物性分析仪以及电子舌,研究其对荷叶饼的色泽、质构特性及风味的影响,优选出合适的酵母菌株.与不同类型的乳酸菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、混淆魏斯氏菌、面包乳杆菌)进行复配,研究其对产品品质的影响.结果表明,综合其质构特性、色泽和风味指标,从安琪发酵剂中分离出的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae TU121),在菌液添加量为60 mL时,制作出的荷叶饼硬度适中且富有弹性、外观洁白,风味最佳,与发酵乳杆菌复配风味独特.该研究为制作荷叶饼提供理论参考.
以发酵上清液表面活性的排油活性、乳化能力、表面张力为初筛参数,srfA基因为复筛指标,定向筛选产表面活性剂surfactin的菌株.通过薄层层析(thin layer chromatography,TLC)定性分析和超高效液相色谱-电喷雾四级杆飞行时间质谱(ultra performance liquid chromatography/electrospray ionization quadrupole time-of-flight high-resolution/mass spectrometry,UPLC-ESI/Q-TOF/MS)定量分析,筛选获得1株可利用啤酒糟高产surfactin的菌株41-3,鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),采用液质分析所产surfactin同系物组分.B.subtilis 41-3在MSM培养基中发酵,surfactin产量为541.32 mg/L,同系物以脂肪酸链为C14和C13的surfactin为主,两者含量约占75%.以啤酒糟酶解液作为碳源,发酵生产surfactin,产量提高1.38倍,达到746.35 mg/L.且surfactin的合成向长链脂肪酸surfactin迁移,表明其具有更强的生物表面活性.该研究结果为surfactin菌株筛选提供新的思路,为发酵生产surfactin提供了新的原料来源,为啤酒糟综合利用提供新的途径,具有应用前景.
本文总结了贺兰山东麓酿酒葡萄栽培30年来发生的主要自然灾害;提出了采用抗寒嫁接苗、应用沟栽法、秋冬科学埋土、覆盖防寒越冬、灾后补救措施以及预防早、晚霜冻害的规避措施.
以酵母高级醇和乳酸代谢理论为基础,建立了一套低含量高级醇和高活性的乳酸脱氢酶啤酒酵母菌株选育方法.将出发菌株诱变后,依次通过乳酸、麦芽汁-碳酸钙和TTC上层平板筛选,分离获得一株高级醇产量下降28.7%的目标菌株.用该菌株接种发酵后,啤酒中高级醇含量由原出发菌株的98.4 mg·L-1下降到70.2 mg·L-1,其发酵性能基本保持不变;经连续8次继代培养后,该菌株的高级醇、双乙酰产量和啤酒发酵度保持不变,显示遗传性能稳定.
处理酿酒厂废水的生物颗粒与乙酸的生物颗粒相比,具有相当强的抗损耗和溶解能力是因为较高含量的ECP.每mg由Methanothrix细菌组成的后者平均只含有0.09 mg的ECP.但是前者含有0.15 mg的ECP,主要是因为高含量的ECP存在于位于生物颗粒表面的hydrolytic/fermentative 细菌和中间层的syntrophic细菌之中的缘故.
本发明公开了一种可长期储存白酒的窖藏箱,包括保护壳,所述保护壳内壁的底部固定连接有承载台,所述承载台的顶部固定连接有第一减震装置,所述第一减震装置的顶部固定连接有箱体,所述箱体的内壁固定连接有窖泥。本发明通过设置保护壳、承载台、第一减震装置、壳体、通槽、减震块、弹簧、立柱、滑块、滑轨、第二减震装置、减震垫、橡胶垫、海绵垫、减震片、固定柱和防滑垫相互配合,达到了减震效果好的优点,消费者在储存白酒时,使窖藏箱不容易出现倾斜,保证了窖藏箱不会出现损坏的问题,提高了白酒的品质,方便了消费者储存,适合推广使用。

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