酿酒酵母寿命的研究方法及进展

衰老研究是近来国内外的一个研究热点,酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)作为低等单细胞真核生物,其寿命有复制型寿命和时序型寿命之分,相对哺乳动物来说可以便捷地进行寿命测定,使得酿酒酵母成为寿命和衰老研究的模式生物.以基因同源重组技术为基础构建酿酒酵母突变菌株,检测酵母细胞的复制型寿命和时序型寿命是目前寿命研究中的经典方法.本文着重介绍酵母突变菌株的构建方法,包括单基因缺失、双基因缺失和基因过表达；酵母的复制型寿命、时序型寿命的检测方法；酵母寿命调节机制的研究进展.
D-氨基酸在食品中广泛存在.研究D-氨基酸诱导的酿酒酵母细胞内的活性氧的累积及其生物损伤.实验结果显示D-氨基酸抑制细胞生长,引起细胞内H2O2含量的升高,导致细胞内过氧化氢酶和过氧化物酶的活性增强.该结果表明H2O2是D-氨基酸诱导产生的活性氧的主要类型,氧化损伤是D-氨基酸对酿酒细胞毒性的主要机制.
着重从微生物的角度研究了梨孢镰刀霉菌对啤酒喷涌的影响.结果显示,梨孢镰刀霉菌产生的的疏水蛋白能引起喷涌,添加此疏水蛋白0.3 mg到610 mL啤酒中能引起63.1g的喷涌量.此外,该疏水蛋白具有热稳定性,并且能够被0.45 μm的硝酸纤维素膜截留.
该发明全面革新传统白酒酿造技术，以白面(小麦面粉)，粉碎后的玉米秸秆，白酒催化剂为原辅料，以放在地面之上塑料袋为发酵窖，投料到扔糟仅6－8天，三伏天，三九天正常生产，不产黄水，接酒不必截头去尾，酒头最高82％(V/V)，头遍、二遍酒质无明显差别，出酒率以50％(V/V)计60％－70％，特优酒率100％。原浆酒特点：不经任何机械设备处理；不经任何调香、调味处理；乙酯、乳酯比例协调；不含甲醇、杂醇油；不必贮存；无色晶亮，口感香甜、绵软，无刺激、回味悠长，不上头，不口干，身体舒适，醒酒特别快，并且有营养，保健，医疗的功效。酿酒副产物酒糟，是极优质的牲畜饲料。该发明与现有白酒技术比，省去了高温润糁，培菌糖化等工序，节省水、电、燃料、时间、劳动力的投入，提高酒质、出酒率。
研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化.利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球茵(st)、嗜酸乳杆菌(La)进行菌种筛选试验,应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究.菌种筛选表明Lp、Pc在6%NaCl,150 mg/kgNaNO(2)下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO(2)性强,产酸率Lp大于Pc,植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可以作为发酵肉制品的发酵剂.发酵火腿最佳工艺条件为:菌种配比Lp:Pc=1:1、发酵温度30℃、菌种接种量10(7)CFU/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40 min、注射率15%、发酵时间为30 h、滚揉速度8 r/min,滚揉温度设一定值为5℃.
本发明公开一种马铃薯白酒的酿制方法，即将无霉烂、无变质的马铃薯洗净，切块后进行蒸煮，再加入与马铃薯质量比是0.5～0.6%的酒曲培菌20～30h，最后进行发酵5～8d，将发酵成熟的醅料进行蒸馏，即制得本发明马铃薯白酒。本发明制得的白酒酒质无色透明，气味芳香醇正，入口温和无后劲，营养成分高，并有促进血液循环，延缓胆固醇等功效，且其酿制工艺简单，原料来源广、生产成本低，市场前景广阔。