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国产高a-酸含量酒花的品质研究

来源:酒旗网  作者:酒小旗   2023-05-07 阅读:726
以青岛大花作为对照,研究了高a-酸含量酒花品种马可波罗(MarcoPolo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高a-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的a-酸含量高,可降低洒花添加量。合律草酮含量低,苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高,对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高,但单位a-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差,可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看,高a-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质,且异构化率高于青岛大花。采用高a-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。
本发明属于果香型白酒技术领域,具体提供一种葡萄白酒,主要以多种葡萄、玉米面和酒曲作为原料通过发酵、蒸馏制备而成。本发明提供的葡萄白酒,甲醇含量低,且含有的矿物元素较多,适量饮用不仅可以软化血管,降低胆固醇,还可补充蛋白质和多种人体所需的微量元素,具有抗癌防癌的功效;成品的口感偏甜,酒精度较高但不易上头。
通过调查分析贺兰山东麓冬季气候特点、酿酒葡萄在不同土壤类型中根系分布状况,详细介绍了埋土防寒技术,为使当地酿酒葡萄安全越冬,冬季防寒埋土深度在40 cm以上较适宜,为进一步的研究冬季葡萄管理、酿酒质量提供参考.
本实验选用符合《饲料添加剂品种目录》的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)EM1、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JM、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BW2作为发酵菌株对花生粕进行固体发酵,以多肽和总酸含量为指标,通过单因素实验及正交试验对植物乳杆菌、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌接种量,发酵温度,发酵时间和料液比进行优化.确定工艺参数为:植物乳杆菌接种量5%,酿酒酵母接种量9%,枯草芽孢杆菌接种量9%,料液比1∶1.2,发酵温度37 ℃,发酵时间48 h.在此条件下发酵花生粕,多肽和总酸含量分别为18.89%±0.35%和9.12% ±0.23%,较优化前分别提高33.78%和24.45%,提高幅度较大,可见优化后工艺稳定且重复性较好.
玉米是酿造多粮浓香型白酒原料之一,国内外目前还没有系统、规范的酿酒玉米生产技术标准,所生产的产品个性化指标未能突出显现.本技术规程是在多年试验的基础上,经综合分析和大面积示范验证后提出,主要对宜宾酿酒玉米绿色种植的品种选择、质量指标、栽培措施、收获贮藏等技术进行规范,用于指导生产,为当地酿酒玉米产业发展提供技术支撑.
为筛选出适合天津地区种植的酿酒葡萄品种,生产出具有市场竞争力的葡萄酒产品,以晚熟、抗病、丰产、土壤适应性、酒质作为选择酿酒葡萄品种的主要依据,对天津地区引进的33个主要酿酒葡萄品种进行了栽培特性和酿酒品质方面的综合观测研究.结果表明,红葡萄酒用品种(赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、宝石解百纳、佳利酿)、白葡萄酒酒用品种(贵人香、玫瑰香、泽香)和白兰地酒用品种(白玉霓)等10个品种为晚熟或极晚熟品种,在抗病性、抗寒性、土壤适应性、丰产性、酒质等方面综合指标较好,适宜在天津地区种植.

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