贻贝蒸煮液发酵调味品的感官评价及呈味成分的分析

为了利用贻贝蒸煮液得到呈味良好、风味独特的发酵调味品,分别采用米曲、高渗酵母、啤酒酵母和乳酸菌对贻贝蒸煮液进行发酵,并通过感官评价,比较自酿调味品与市售的同类产品--鱼露(2种)及大豆酱油(2种)的感官特性.为了解贻贝蒸煮液发酵调味品的营养结构及风味组成,比较以上几种调味品的一般成分及有机酸组成.结果表明,用4种不同菌发酵均得到令品评员可接受的贻贝蒸煮液调味品,其总体感官特性为滋味较醇厚,海鲜味突出,咸味适中,略带酸味和腥味.其中,利用啤酒酵母发酵的贻贝蒸煮液调味品在整体滋味和气味上较温和,感官评价得分超过市售的某鱼露和某大豆酱油产品.在一般成分及有机酸组成上,与市售酱油类产品相比,贻贝蒸煮液发酵调味品的氯化钠含量略微偏低,总氮含量较高,氨基态氮处于中间水平,有机酸组成独特.
高粱根系发达,吸水力强,蒸腾系数低,水分利用率高;抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、适应性广.高粱的光合CO2饱和点高、补偿点低,光合效率高;品种间杂交优势强.高粱籽粒可以食用、饲用、加工食品、酿酒造醋;茎秆可以编织工艺品,还可青饲、青贮等.因此,高粱是抗性强、用途广的高产作物.发展高粱生产有利于利用自然资源,调整种植结构及轮作倒茬,也有利于生产有机食品或健康食品.
一种制备带有橡木香味的白酒所用的酒坛，具有盛装白酒的陶瓷坛体、坛盖、多个橡木条，陶瓷坛体内设有将其浸泡在白酒中的料液介质发生器，料液介质发生器具有圆环形的凸台、带底壁的圆筒、上挡圈、下挡圈、上连接体、下连接体。上述多个橡木条分别插入上挡圈、下挡圈与圆筒的内壁形成的间隙内，这多个橡木条设于底壁上并由上挡圈、下挡圈、圆筒的内壁限位。这样，本实用新型的浸泡方式属于坛中坛结构的浸泡方式，此结构将多个橡木条设于料液介质发生器中，多个橡木条完全浸泡在白酒中，促进了橡木木质素的降解，浸泡效果好。同时，操作者从坛体的端口处就可将橡木条取出，易于更换橡木条，它结构简单实用，减少了原料的浪费，降低了成本。
本发明公开了一种浓香型白酒固态发酵方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种在不降低产量的基础上进一步提高浓香型白酒质量的发酵方法。该发酵方法的技术方案为：包括将曲粉、糟醅入窖密封发酵，在发酵1～2个月时，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％。向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后发酵5～6个月时，开窖翻糟后再密封发酵。本发明方法通过在特定的时间向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒、调节乙醇的浓度，以及向糟醅中通入空气等措施，在不减少产量的基础上，进一步的提高浓香型白酒的质量，可应用在浓香型白酒发酵中以取得好的效益。
针对传统酿酒酵母的酒精发酵温度低、耐酒性差、乙醇产率低和成本高等问题,进行了耐高温、高浓度酒精酵母的选育与耐受性能初步鉴定研究.通过广泛采集菌样,初筛、复筛,从22个样品中经分离得到S11、S12、S15、S17 4株在40℃均能较好生长的耐高温酵母菌:对S15、S17菌株进行紫外诱变育种,获得1株编号为S132的耐受性优良酒精酵母.与对照丹宝利耐高温酵母相比,S132耐受40℃高温和16%(v,v)乙醇的能力分别高出20.9%和15%,是一株良好的高耐受性酒精酵母.
舍酸量较高的杨梅原汁比较适合酿造半干红型的杨梅果酒.葡萄酒酿酒活性干酵母可用作主发酵菌种,适宜接种量为0.3%,但酒色偏淡,原有天然芳香物质损失较大.以0.3%葡萄酒酿酒酵母为主发酵菌种,配合0.1%生香酵母或酿酒高活性酵母可在一定程度上改善酒质,其中生香酵母有提高酒香、酒色和缩短发酵时间的作用;而酿酒高活性酵母对缩短发酵时间和提高酒色效果明显.杨梅果酒不宜采用较高的陈酿温度,最好低于40℃.