目的:探讨红曲黄酒酿造用曲中酵母菌多样性以及传统酿造过程中酵母菌菌群结构变化,为我国传统红曲黄酒中酵母菌资源的利用和对传统酿酒的有效控制及现代化酿酒新工艺的建立提供基础数据.方法:收集福建各地区的红曲黄酒酿造用曲20份,从中分离纯化出300株酵母菌,通过ITS1-5.8S-ITS2的PCR-RFLP指纹图谱对酵母菌进行分型,从各个分型类群中随机选取代表菌株,利用26S rDNA基因D1/D2区域序列分析进行分类鉴定；并采用PCR-RFLP快速分型鉴定技术分析红曲黄酒传统酿造过程中酵母菌菌群结构的变化.结果:从红曲黄酒酿造用酒曲中总共分离鉴定出12种类型酵母菌,其中扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)是酒曲中3种主要的酵母菌类型.红曲黄酒传统酿造过程酵母菌群的跟踪分析共鉴定出4种酵母菌,即酿酒酵母、扣囊复膜孢酵母、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilagnosa).在酿造前期扣囊复膜孢酵母是优势酵母菌,而在酿造的后期,酿酒酵母完全取代之成为优势菌.结论:红曲黄酒酿造用酒曲中的酵母菌具有丰富的生物多样性,红曲黄酒传统酿造过程酵母菌菌群结构处于动态变化,最终酿酒酵母成为酿造体系的优势酵母菌.
本发明公开了一种白酒酿造工艺，包括泡粮、熟化、吃水、烘干、增香液制备、共发酵、收集产物步骤。本发明采用两种芽孢杆菌共同发酵制备增香液，并将增香液与粮食混合发酵，混合发酵采用的菌种也是由凝结芽孢杆菌和红曲霉1:1混合，因此制备获得的白酒酱香型气味浓郁，口味纯正；此外，本发明所述工艺生产出的白酒中未检测到甲醇和乙酸乙酯。
本实用新型公开了一种白酒净化除浑浊机，该白酒净化除浑浊机位于一设置有刹车万向轮的可移动平台上，粗滤罐、吸附除浊罐、第一、二除浊降固罐和精滤罐依次通过管道相连接，管道上安装有阀门，粗滤罐内设置有杂质粗滤膜，吸附除浊罐内设置有吸附树脂，第一、二除浊降固罐内设置有钠离子交换树脂，精滤罐内设置有过滤芯。本实用新型采用多功能的设计方式，能够更换不同的处理介质、滤芯、可以对白酒、保健酒、果酒进行一次性综合处理，操作更加简单，每级设计有反冲管路，清洗时相互不影响，除浊、降固、催熟老化等一次处理完成，保证了酒的透明度和无杂质，根据酒体质量可以选择性使用每级的功能，使用寿命更长。
本发明涉及白酒勾兑方法的技术领域，公开了一种混香型酱香白酒的勾兑方法，包括预备不同年份的酱香型白酒，酱香型白酒包括第一白酒、第二白酒、第三白酒以及第四白酒；将第四白酒与第一白酒按进行勾兑，得到第五白酒，将第四白酒与第二白酒进行勾兑，得到第六白酒；将第四白酒与第三白酒进行勾兑，得到第七白酒；将第五白酒、第六白酒以及第七白酒密封存放；将密封存放后的第五白酒、第六白酒以及第七白酒进行勾兑，得到第八白酒；将第八白酒密封存放，得到混香型酱香白酒；通过本发明提供的方法所得的混香型酱香白酒具有复杂的口感，符合白酒消费者的需求。xa0xa0
本发明提供了一种可有效缩短白酒陈酿时间的方法，包括如下步骤：（1）将贮存半年以上的白酒在4～6月份期间注入木质酒罐中，然后将白酒加热至55～65℃并保持2～3天；（2）将白酒自然冷却至室温，静置25～35天；（3）利用制冷设备将白酒温度降至?25～?30℃并保持2～5天；（4）停止制冷，将白酒温度自然上升至室温，采用常规工艺过滤并勾兑为成品酒。通过本发明方法可使白酒陈酿时间缩短2?5年，大大降低了白酒企业的生产成本；并可有效去除白酒中的杂质，提高白酒品质；此外，通过温度变化可引起白酒成分的变化，达到传统陈酿四季温度变化的效果，提高白酒醇香口感。
为获得适于无花果酒酿造的内生酿酒酵母,从无花果果实中分离筛选得到生长丰度较高的两株酵母菌,对比其在不同温度、pH、接种量下的发酵性能,选择酵母ZJUY2作为发酵菌株,探究其对酒精和SO2的耐受性,以及在不同甲醇浓度务件下,酒精度、甲醇和杂醇油的生成情况.结果表明,ZJUY2的适宜生长温度34℃,适宜pH 6.0,具有17％(体积分数)的乙醇耐受性和高于350 mg/L的SO2耐受性.经ITS序列分析鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),适用于无花果酒的发酵.
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