酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类.从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分.酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义.本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展.
采用平皿培养法从浓香型白酒酒醅中分离酵母,筛选其中具备耐受性良好的产酯酵母,并结合形态学 、生理生化试验及26S rDNA分子生物学鉴定筛选酵母,研究筛选酵母与酿酒酵母混合发酵的发酵特性.结果表明,在模拟白酒酿造环境耐受性试验中,3株高产酯酵母均具有一定的耐酸性,且在乙醇浓度为10％ 时保持较好的生长特性,但在温度为40℃ 时生长特性均受到抑制,而酵母菌株W5相较其他两株高产酯酵母耐受性能更好,经鉴定为戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii);在筛选酵母与酿酒酵母模拟白酒发酵试验中,酿酒酵母发酵速率最快,发酵时间为6 d;T.delbrueckii W5发酵时间为8 d;二者混合发酵时间为9 d.在相同的培养条件和发酵条件下,T.delbrueckii纯培养方式下酸度较其他两种培养方式高,其酸度范围为7.62～7.72 g/L,说明T.del-brueckii产酸能力很高.但T.delbrueckii W5挥发酸产量较酿酒酵母低,其挥发酸范围为0.32～0.48 g/L.另外酿酒酵母纯培养乙醇含量为13.18％ ～13.50％,说明酿酒酵母相较于T.delbrueckii具有强发酵能力,二者之间混合发酵可以提高T.delbrueckii单独发酵产乙醇能力.可见,戴尔有孢圆酵母虽使发酵时间稍微延长,但产酸和产乙醇能力大大增强,可提高产量和丰富酒香.
采用“华白1号”白肉枇杷为实验材料,系统研究了白肉枇杷果酒发酵工艺,并建立了枇杷果酒质量标准.通过发酵工艺单因素实验和响应面优化设计,得到白肉枇杷果酒发酵最佳工艺条件为:酵母接种量0.50％,发酵pH4.0,发酵温度22℃,白肉枇杷果酒酒精度平均12.33％ (v/v).通过冷热交替催陈后检测枇杷果酒相关指标并根据相关标准建立白肉枇杷果酒质量标准为:酒精度11％～13％vol、总糖(以葡萄糖计)4.1～4.35 g/L(半干型果酒)、滴定酸(以酒石酸计)4.0～5.5 g/L、挥发酸(以乙酸计)≤0.38g/L.卫生指标符合相关规定.果酒金黄透明,酒香浓郁,具有枇杷果酒特有的风格.
本发明涉及酱香型白酒发酵的方法,采用黄水温度控制在50-63℃代替窖泥微生物进行发酵。
对啤酒机输送链进行了试验研究，根据不同链条在啤酒机的耐磨抗腐蚀性试验结果，分析了不同材料和几何尺寸对链条使用寿命的影响，并且进行了实用试验，给出了提高链条耐磨抗腐蚀的基本方法。
本实用新型公开了一种白酒蒸馏设备，其结构包括蒸锅、注水口、水位计、锅盖、水封口、连接柱、接口、配件装置，所述蒸锅的侧面设置有注水口，所述注水口的下方设有水位计，所述注水口、水位计皆与蒸锅固定连接，所述蒸锅的上方设有锅盖，所述锅盖的上方设有水封口，所述水封口的表面设有连接柱，所述连接柱的表面设有接口，所述接口通过连接柱与水封口固定连接，所述蒸锅的上方固定共设有配件装置，本实用新型的一种白酒蒸馏设备，可通过设置带有水封口的连接柱，便于增加密封效果，通过设置带有变频控制器的无线传输器可对温度计的温度进行远程传输，增加了警示作用，结构简单，易于实现。