为更好地理解焦香麦芽低温焙烤过程颜色变化规律,利用CIE L?a?b?在实验室条件下对焦香麦芽质量分数50％的协定法麦汁、10％的协定法麦汁、10％的65℃糖化麦汁及其煮沸麦汁的颜色进行比对.质量分数50％焦香麦芽协定法麦汁检测结果表明,焦香麦芽在焙烤过程中黄色素物质的生成早于红色素物质;色度值、a?、b?呈现不同的变化趋势,反映出焙烤过程非酶褐变的复杂性.质量分数10％焦香麦芽协定法麦汁的a?、b?变化模式与50％的不同.质量分数10％焦香麦芽65℃糖化麦汁煮沸30 min的a?、b?变化模式与质量浓度50％的也不同.鉴于质量分数10％为生产常用配比,利用质量分数10％协定法麦汁评价焦香麦芽的颜色特性更具实用价值.对质量分数10％配方65℃糖化麦汁进行煮沸因配比、温度等与实际生产相近,可用于指导特定颜色特性啤酒的焦香麦芽配方选择.
以生啤酒为对象,研究了液体食品的磁激发脉冲电磁场杀菌技术.研究结果表明:随着场强和脉冲数的增加,杀菌效果增强;脉冲磁场强度大于2.53T,且脉冲数大于10,或场强大于2.11T,且脉冲数大于30时,生啤酒中残存的细菌总数小于50个/ml,达到商业要求.本文对磁激发脉冲电磁场杀菌机理进行了简要地分析.
建立使用搅拌棒吸附萃取(SBSE)和热脱附系统(TDs)并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定白酒中酯类成分的分析方法.实验中对影响SBSE的因素(萃取时间、乙醇加入量和氯化钠加入量)及影响TDs的条件(脱附时间、脱附温度和CIS4进样口温度)进行了优化.在所得优化条件下采用外标法对白酒中的乙酯类成分进行定量测定,结果表明,白酒中酯类成分的检出限范围为8.1×10-4～9.3×10-2ng,加标回收率范围为72.4%～98.6%,6次测定的相对标准偏差小于10%.该方法具有很高的灵敏度和很好的重现性,可用于白酒中乙酯类成分的快速分析测定.
本发明涉及一种提高白酒品级的方法，涉及渗透汽化膜分离技术在酿酒行业中的应用。本发明的工艺是以低档发酵白酒为原料酒，以优先透有机物复合膜为分离介质，酒液维持在恒定较低的温度下，用输送系统将其送入优先透有机物复合膜分离装置，原料侧进行循环流动，渗透侧通过多级冷凝的方式实现渗透物有选择的收集。酒液中的有效香味成份和酒精有选择性的进行渗透汽化透过复合膜，从而实现有效香味成份的富集，提高白酒品级；渗透侧设置多级冷凝器分别接收得到口感和香味成分不同的渗透液，最后将分别接收的渗透液进行合理勾调。该方法可以提高白酒品级，有效去除过量的杂醇油，去除对人体有害的重金属离子、高级脂肪酸等有害成分，使白酒更具老熟感，更平衡、协调。
慕萨莱思是极富传统维吾尔族民族特色的饮品,酿酒酵母与乳酸菌的共存广泛存在于其自然发酵过程中.采用5种乳酸菌分离培养基分别从2个慕萨莱思样品中分离乳酸菌,并采用微量板半定量法对其生物膜形成能力进行检测,再将其与5株分离自慕萨莱思的酿酒酵母进行混菌培养,探索酿酒酵母对乳酸菌生物膜形成能力的影响,然后模拟慕萨莱思自然发酵检测混菌生物膜对酿酒酵母乙醇发酵的影响.结果表明:共从2个慕萨莱思样品中分离获得21株疑似乳酸菌,其中2株为生物膜形成强阳性菌株,经鉴定分别为植物乳杆菌(T1-8)和戊糖片球菌(M1-6);混菌培养后,酿酒酵母A对T1-8生物膜的形成有极显著促进作用(p＜0.01),酿酒酵母B和D对T1-8生物膜的形成有显著促进作用(p＜0.05);混菌组合A+T1-8、B+T1-8、C+T1-8、D+T1-8、B+M1-6、C+M1-6及D+M1-6组能将相应的酿酒酵母乙醇产量提高近2倍或以上.
非酿酒酵母种类丰富,主要包括假丝酵母、有孢汉生酵母、汉生酵母、伊萨酵母、克鲁维酵母、梅氏酵母、迈耶氏酵母、毕赤酵母、红酵母、复膜孢酵母、裂殖酵母、有孢园酵母、威克氏酵母等,广泛存在于酿造原料、发酵剂及酿酒环境中,其代谢产物及分泌的酶类对酿造酒的香气、风味具有重要的影响,本文综述了近十几年来酿造酒中非酿酒酵母种类分析及群落多样性的研究方法、生长条件及其在酿造中的作用,分析了目前存在的问题,并展望了非酿酒酵母在酿造酒发酵中的应用,以期对优良非酿酒酵母菌株的筛选、特色酿造酒产品的生产提供参考.
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