本土酿酒酵母对刺葡萄酒香气的影响

为探索本土野生酵母在刺葡萄酒酿造生产中的应用价值,改良刺葡萄酒品质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对1株商业酿酒酵母和6株野生酿酒酵母所酿刺葡萄酒的挥发性物质进行分析,并用统计建模软件RGui构建热图,分析各菌株对刺葡萄酒香气的影响.结果表明:刺葡萄酒中的挥发性物质主要为酯类物质,其次是醇类物质;LE28、LD22与商业酵母RC212处于同一分支,其刺葡萄酒呈香物质含量趋势一致;LD1015独成一支,其香气物质总含量显著高于其他菌株的,但含有闻起来令人不愉快的气味;HME11、HXD21及XHB48与商业酵母RC212间的差异较大,HME11和HXD21与其他供试菌株相比,其所酿刺葡萄酒具有更浓郁的果香和花香.
啤酒酵母葡聚糖是一类免疫多糖,参与生物细胞的多种生命调节,可激活免疫细胞,调节机体免疫力,具抗菌消炎、抗病毒、抗肿瘤等功能,且毒副作用低,被称为生物效应应答剂.近年来,越来越多的学者开始研究和开发酵母葡聚糖.论文对酵母葡聚糖的结构、提取方法、结构修饰和应用进行了简述,对提取方法和结构修饰中的各种方法进行了综合比较和分析;并重点介绍了提高酵母葡聚糖的水溶性的方法及相对应的鉴定方法,这将为酵母葡聚糖的开发利用奠定一定的理论基础.除此之外,论文还对酵母葡聚糖的进一步开发利用进行了展望.
以桑椹为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到35株酵母菌,采用杜氏小管发酵法初筛,产乙醇能力复筛,耐乙醇和SO2能力三级筛选,再与葡萄酒活性干酵母的发酵性能和高级醇产生量进行比较,得到1株发酵性能优良且高级醇产生量低的桑椹果酒酵母-S-2.对S-2菌种进行的研究表明,该菌在12 h开始产气,48 h后产生的气体充满杜氏小管,在14％乙醇和120 mg/L SO2的胁迫下仍有较好的发酵表现,该菌在正常情况下发酵产生的乙醇含量高达10.56％,且高级醇产生量为312.41 mg/L.采用18S rDNA对其进行序列鉴定,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)同源性最高,相似度达到100％.该菌完全可以取代葡萄酒酵母专门用于桑椹果酒的发酵.
本发明涉及白酒加工技术领域，尤其是一种多曲五粮浓香型白酒及其制备方法，通过高粱、糯米、大米、玉米、小麦四种粮食作为原料混合制备四粮浓香型白酒，使得制作的浓香型白酒的营养物质更加丰富，其口感较佳，饮用后有回甘的感觉，入鼻清香、柔软，并结合原料处理、清蒸糊化、摊凉拌曲、入箱糖化、配糟入窖、封窖发酵、揭窖蒸馏、入库贮藏等工艺步骤，使得原料高粱、糯米、大米、玉米能够被完全解胶，使得淀粉完全裸露出来，并通过清蒸糊化步骤，使得原料熟透并且不粘手，确保原料无生心，进而提高了酿造浓香型白酒的出酒率，改善了浓香型白酒的质量。
香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类.从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分.酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义.本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展.
以竹加工废弃物中纤维素、木聚糖组分高附加值利用为目的,采用内切木聚糖酶选择性降解竹屑木聚糖,制备高附加值产品低聚木糖,竹屑制备低聚木糖的废渣经糖化、发酵制备乙醇. 采用7%的NaOH提取竹屑木聚糖1 h,木聚糖提取率为57.81%,竹屑木聚糖再在25 U/g内切木聚糖酶定向水解下,低聚木糖得率为39.49%,低聚木糖对青春双歧杆菌有良好的增殖作用. 竹屑木聚糖抽提剩余物在25 U/g纤维素酶和4 U/g β-葡萄糖苷酶条件下水解72 h,纤维素水解得率64.05%. 121.20 g/L纤维素水解糖液经酿酒酵母NLH13发酵40 h,糖利用率和乙醇得率分别为98. 80%和92. 95%. 研究结果可为竹加工废弃物的综合利用提供新的途径.