天山北麓产区4个葡萄品种酿酒品质探究

为探究天山北麓产区'马瑟兰''紫大夫''丹魄'和'蒙特布查诺'4个葡萄品种的酿酒品质,2018年在新疆中信国安葡萄酒业公司进行发酵试验,对各发酵阶段的葡萄酒基本理化指标以及成品酒中酚类物质进行检测,并进行感官品尝.结果显示,'紫大夫'酚类物质最丰富,所酿造葡萄酒感官品评得分较高;'马瑟兰'中非花色苷酚类物质含量最高,果香浓郁优雅;'蒙特布查诺'酚类物质丰富,但颜色较浅;'丹魄'的酚类物质含量最低,且香气较弱.研究结果表明,'紫大夫''马瑟兰'在该产区均具有良好表现,较适宜于优质干红葡萄酒的酿造;而'蒙特布查诺'与'丹魄'是否适宜于该产区干红葡萄酒的酿造仍有待进一步深入探究.
将南极假丝脂肪酶B( CALB)基因N端和C端,分别与酿酒酵母絮凝蛋白(Flo1p)絮凝结构域序列的N端(FS)和C端(FL)融合,构建成脂肪酶毕赤酵母表面展示载体KFS和KFL,并转化毕赤酵母GS115后获得重组子KFS-CALB和KFL-CALB.免疫荧光检测证实脂肪酶已展示于毕赤酵母细胞表面.甲醇诱导120 h后展示酶活性分别达到286 U/g干细胞和182 U/g干细胞.酶的热稳定性较游离酶有较大提高,50℃孵育4h后KFS-CALB菌株的残留酶活力仍保持初始酶活力70％以上:KFL-CALB在50℃孵育2h后的酶活力也达到初始酶活力50％,远远高于游离态的CALB,其在50℃孵育0.5 h后仅残留18％的初始酶活力.
本发明涉及抑菌剂、酱香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种抑菌剂和采用该抑菌剂生产酱香型白酒的方法。本发明抑菌剂由下述重量配比的组分组成：黄水0.5～1.5份，酱香型白酒酒尾0.5～1.5份。本发明生产酱香型白酒的方法，包括下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤，其中，下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中的糟醅堆积后，在堆表面喷洒抑菌剂，然后堆积发酵；或者在下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中的糟醅堆积后，取部分糟醅用抑菌剂润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面。
通过重叠延伸PCR(gene splicing by overlap extension,SOE-PCR)扩增黄曲霉寡聚-1,6-葡萄糖苷酶基因和酿酒酵母α-信号肽序列,定向重组到整合型表达载体pδRCMB中,并在CICC1346中实现分泌表达;然后通过同源建模、利用分子模拟软件Discovery Studio 4.1分析其蛋白结构,以对硝基苯-α-D-葡萄糖吡喃苷(pNPG)为底物,建立并确定酶活反应条件,并进行纯化、酶学性质分析;将密码子优化后序列在CICC1346中实现分泌表达,利用淀粉进行共发酵实验.结果显示:重组酶突变后相对野生型蛋白结构无影响.SDS-PAGE分析重组重组酶大小约为70 kDa;优化后最高酶活达到0.69 U/mL,重组酶最适pH为6.5,在pH4.5.0 ～ 7.0维持90％以上的酶活;最适温度为40℃,在30 ～ 40℃维持接近100％的酶活;受Cu2+和MR2+严格抑制;寡聚-1,6-葡萄糖苷酶与α-淀粉酶及糖化酶协同利用淀粉产乙醇,提高淀粉水解效率.这是首次报道黄曲霉的寡聚-1,6-葡萄糖苷酶基因在酿酒酵母整合型分泌表达.
2-甲基-D-赤藓糖醇-2,4-环焦磷酸合酶(MDS)基因曾被认为是调控植物2-甲基-D-赤藓糖醇4-磷酸(MEP)途径的一个关键节点.为解析杜仲MDS基因序列信息和预测基因功能,以叶片cDNA为模板,采用反转录-聚合酶链式反应(RT-PCR)及cDNA末端快速扩增(RACE)技术分离出杜仲MDS基因的cDNA克隆,并通过一系列生物信息学方法进行序列分析.结果表明:EuMDS基因cDNA全长976 bp,5'端非编码区长119 bp,3'端非编码区长146bp,编码236个氨基酸.推导EuMDS氨基酸序列中包含转运肽序列(A1～A56)以及多个植物MDS蛋白保守的功能位点(A84,A87,A89,A121,A213,A217,A221,A223,A228).推导EuMDS蛋白二级结构中α-螺旋占40.3％,β-折叠占13.6％,螺环结构占46.2％.推导EuMDS蛋白三级结构由3个亚单位组成,并相互围绕形成1个分子内腔.系统进化分析表明EuMDS蛋白与啤酒花MDS蛋白亲缘关系最为接近.预测所克隆的EuMDS基因在杜仲萜类生物合成中发挥重要功能.
为了给酿酒葡萄的栽培管理及防治提供参考,从白腐病的发生规律、发病条件、为害时期和防治措施等方面介绍了昆明市东川区酿酒葡萄白腐病的防治技术.