传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律

为研究传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律,对传统四川泡菜自然发酵过程中的酵母菌进行分离、鉴定和计数.从自制四川泡菜样品中共分离到5株不同菌落特点的酵母菌,采用26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,酿酒酵母(Kazachstania exigua)4株、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)1株.结果表明:2种酵母菌都存在于泡菜发酵前期,初始数量为10～106 CFU/mL,随着发酵进行,泡青菜中2种酵母菌数量持续减少,泡萝卜中2种酵母菌数量先增加后减少,泡白菜中没有检测到膜璞毕赤酵母,酿酒酵母数量先增加后减少.2种酵母菌在泡菜主要发酵时期的第3～5天减少最快,5d后消失,不同发酵原料和盐水中pH值变化是影响2种酵母菌动态变化的重要原因.
本实用新型公开了一种主要是实验室用的白酒发酵装置，该装置的稳定性更好，可以提高实验结果准确性，更符合发酵实验要求。该白酒发酵装置包括发酵瓶及其封口装置，所述封口装置为连接有发酵栓的橡胶塞，橡胶塞上还插接有插入发酵瓶内的温度计，发酵栓内有浓硫酸等封口液，橡胶塞与发酵瓶、发酵栓及温度计之间的间隙处均填充有石蜡等密封材料。本实用新型的发酵装置能够保证相对稳定的无氧环境，发酵过程产生的气体能够及时排出，能保证整个发酵过程中，母糟的发酵温度和培养设定温度的一致性，能在保证发酵不受影响的情况下，对发酵瓶内部温度进行监测，发酵结果有较高的稳定性，适合于现阶段白酒应用型研究的实验要求。
本发明公开了一种白酒的生产方法，其工艺过程是将高粱、大米粉碎后与经水泡的麦饭石粉末三种原料混合，水润加入母糟，再与稻壳拌匀，蒸煮出甑后通风冷却后加中高温曲搅拌均匀入池窖泥封窖发酵。开窖后酒醅作为母糟与三种原料、稻壳混合入甑蒸馏，流酒即得原酒。本发明的生产工艺和配方科学合理。利用麦饭石的吸附性、生物活性、溶出性和矿化性，在原料里加麦饭石可以制得含有多种对人体有益的元素和矿物质的原酒。本白酒具有窖香浓郁、绵软甘冽、香味协调、回味甘冽悠长的特点。
本实用新型公开了一种新型白酒冷却罐，包括罐体，所述罐体内从上到下依次设有若干交错排列的换热管管束，交错排列的换热管管束从上至下顺次连通，每一所述换热管管束均通过设置在罐体内壁上的支撑杆进行固定；顶部的换热管管束与进气管道相连通，底部的换热管管束的下部设有若干个第一出酒口，在若干所述第一出酒口的下方设有收集器，所述收集器安装在罐体内的底部，所述收集器的一侧设有与出酒管道通的第二出酒口。本实用新型在白酒进行蒸馏冷却的过程中，可以通过增加罐体的长度，来扩大单个冷却罐的规模，气态的酒精由上往下沿着换热管管束进行螺旋流动，在白酒冷却的过程中换热的速度更快，换热的均匀性更好。
以2008年我国沿海暴发的绿潮藻浒苔生物质为原材料,分析了海藻中的营养成分,探讨了温度、时间、酸度、料水比等因子对浒苔生物质硫酸水解的影响,通过4因素5水平正交实验,结果显示温度影响极为显著,其次为酸度、时间、料水比,最终确定水解优化组合条件为:温度90℃、时间70 min、硫酸浓度5.0%、料水比4.5%.通过液相色谱法检测水解液中的单糖成分,结果表明浒苔水解液中含有葡萄糖、木糖和鼠李糖,其摩尔比为1.71:1.00:1.29.同时确定了5种酵母菌(酵母菌1770、1766、啤酒酵母S1、酿酒酵母S2、酵母菌IwSc1)的生长曲线,在其进入稳定期时进行厌氧发酵,发酵完成后用气相色谱法检测最终产物中的乙醇含量,结果显示酿酒酵母S2效果最好,其乙醇含量为2.1 g/L,乙醇得率为26%,发酵液中葡萄糖浓度由18.26 g/L降至2.38 g/L,利用率达87%.S1、S2、IwSc1主要利用葡萄糖,1770、1766可以利用葡萄糖和木糖.
研究了啤酒强制老化过程中二氧化硫含量、抗氧化力评价指标与TBA值之间的相关性。Person相关性分析表明：二氧化硫含量与DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性、还原力和金属螯合性之间有显著的正相关性,TBA值与抗氧化评价指标及二氧化硫含量之间呈显著的负相关性。逐步回归分析表明：提高啤酒中DPPH自由基清除活性可以抑制啤酒老化的TBA值,对TBA的抑制力达到97.7%。