贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用

冰酒是采用自然条件下冰冻且晚熟的葡萄酿造的一款甜型葡萄酒.以宁夏贺兰山东麓威代尔酿酒葡萄为试验材料,对榨汁、低温发酵、澄清、稳定等工艺进行优化.结果表明:葡萄原料延迟采收并自然冷冻,在-15~-8℃温度下采摘、分选,带冰压榨,添加皂土过滤,添加ST酵母在16~19℃温度下不完全酒精发酵数周,辅助添加二氧化硫(SO2)等添加剂,酿造出的冰白葡萄酒口感独特、品质优异.
以青稞酒传统生产工艺为基础,研究了发酵过程中使用不同菌种对青稞酒感官品质和出酒率的影响.结果表明,以传统的青稞整粒固态发酵工艺,以单一菌种发酵生产的青稞酒产品其出酒率和产品感官品质几乎没有提高,而使用酿酒酵母和甜酒曲复合菌种,可以在保证产品观感质量的前提下相对于当地青稞酒生产工艺提高出酒率1倍以上.
通过对酿酒葡萄及葡萄酒的成分与葡萄酒品尝结果的数据分析，建立数学模型，探讨了葡萄、葡萄酒成分数据之间的联系以及它们的成分数据与葡萄酒质量评价之间的关系。利用偏最小二乘回归方程分别对葡萄酒与酿酒葡萄理化指标进行回归分析，得到了葡萄酒与葡萄理化指标之间相互联系的回归方程。通过方程系数的正负性，得到与葡萄酒理化指标成正相关或负相关的葡萄理化指标，并对其进行了总结分析。对葡萄酒的理化指标、芳香物质成分与葡萄酒的外观、口感、香气评分进行逐步回归分析，得到了红、白葡萄酒的外观、口感、香气与葡萄酒的理化指标、芳香物质成分相关的6个逐步回归方程，并通过回归方程系数，分析理化指标与葡萄酒质量的联系。利用回归方程预测理化指标对于外观、香气、口感的评分，并与评酒员评分进行相关系数检验，除了红葡萄酒的外观外，所有预测值与品尝实测值相关系数达到0.9以上，从而论证了用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量的可行性。
为了研究酱香型白酒酿造过程中酒醅内霉菌的数量变化、群落结构与功能酶活性,在被誉为”北国茅台”的酱香型白酒北大仓的窖池中采集酒醅样本,通过平板培养技术和经典真菌分类方法,比较不同发酵阶段的酒醅中霉菌数量、种类组成及其多样性指数和相似性系数,检测每种真菌产生功能酶的种类和性能.研究发现:酱香型白酒窖池的上、中、下层酒醅中霉菌数量的变化规律基本一致,即发酵开始后霉菌数量急剧下降,发酵至第7天霉菌数量短暂回升,发酵后期菌体数量再次呈现出减少态势,直至发酵结束.从酒醅内分离到的霉菌被鉴定为13属23种,其中链格孢、曲霉、枝孢、散囊菌、地霉、红曲、脉孢菌、拟青霉、青霉、葡萄穗霉和毛霉等在酒醅发酵某个阶段的相对频率在10％以上,而曲梗霉和帚霉两个类群在酒醅中属于出现频率较低的稀有种类.根据多样性指数和相似性系数,在白酒酿造过程中酒醅内霉菌的种类组成表现出动态变化的特点,霉菌的总体多样性处于较高水平.酒醅内霉菌的最高多样性指数(2.57)出现在封窖初期,这时(1～3 d)霉菌组成比较相似.几乎始终以较高频率存在于酒醅内的曲霉和青霉两类霉菌产生功能酶的种类比较丰富,与其它类群的霉菌协同作用,对北大仓白酒酿造原料的利用与风味物质的形成产生重要影响.
乳酸是自然界中最小的手性分子,广泛应用于食品、医药和化工等领域,同时也是合成生物可降解塑料——聚乳酸的前体.目前,化学合成法和微生物发酵法是生产乳酸的两种主要方法,而后者在底物的可再生性、产物光学纯度和环境友好等方面均具有潜在优势.自然界中许多微生物细胞都能合成和积累乳酸,如大肠杆菌、酿酒酵母和乳酸菌等.与乳酸菌、芽胞乳杆菌和谷氨酸棒状杆菌等乳酸生产菌株相比,大肠杆菌具有生长速度快、营养要求简单、易于高密度发酵、代谢网络清楚、遗传操作方法成熟和产物乳酸光学纯度高等优势.本文中,笔者介绍了乳酸的研究现状及其在工业生产领域中的作用,系统综述了国内外通过代谢工程改造大肠杆菌生产乳酸的研究进展,在此基础上展望了乳酸生产研究的发展方向,以期为其工业应用提供参考.
本发明属于酒曲制备技术领域，尤其是涉及一种白酒酒曲和制备工艺及其酿造白酒后所得酒糟的应用。本白酒酒曲制备工艺包括下述步骤：选用当年收获的新籼米磨粉制得米粉，在米粉中加入辣蓼草粉末、混合药材的粉末或上述混合药材的煎汁、以及适量水，并混合搅拌均匀制得柔性的坯料团；将坯料团切分成均匀的坯料小块，然后将坯料小块进行滚角处理以去除坯料小块的棱角；将坯料小块通过裹粉方式接种白酒酵母，然后入缸并保持缸内温度在30-38℃，时间为24-40小时；从缸中将坯料小块取出并平摊在匾中以使白酒酵母后熟，室温控制在28℃-32℃，时间为20-36小时；将经过后熟的坯料小块晾晒干燥，即得块状酒曲成品；将块状酒曲成品装坛备用。