野生葡萄酿酒过程中的自然降酸

酸度过高是野生葡萄酿酒过程中常见的问题之一.本试验研究了在不采取任何人工降酸措施的条件下,野生葡萄发酵及贮酒过程中的酸降变化规律.
本文汇总分析了烟台地区采收期温度和降水情况,并对比分析了其与佩皮尼昂、波尔多和威尼斯等地的温度、降水、年日照等气候因素.烟台与世界著名葡萄酒产区相比,除年降水主要集中在7、8月份外,其他气候数据相似,而且9、10月份气温较高,光照良好,具有栽培酿酒葡萄进行延迟采收的良好基础.
探讨了现代葡萄酒酿造中使用的催陈技术(橡木制品与微氧陈酿技术结合、加臭氧法、电磁场法等)与辅助老熟的辅料(专业酿酒单宁、酵母多糖等),介绍了陈酿后期调配勾兑以及瓶储的工艺要点.
利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为模式生物,主要通过测定硒对镉胁迫下酿酒酵母细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,及重要抗氧化酶包括超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)和过氧化物酶(peroxidase,POD)抗氧化活性的变化,研究硒对镉胁迫下酿酒酵母的抗氧化活性的影响.结果表明:镉处理能极显著提高酿酒酵母细胞内ROS和MDA含量(P＜0.01),进而对酿酒酵母细胞产生氧化胁迫,在培养体系内加入一定量的外源硒可极显著(P＜0.01)增加酿酒酵母细胞内抗氧化酶SOD、POD、CAT和GSH-Px活性,提高抗氧化物谷胱甘肽含量,加强酿酒酵母细胞对ROS和MDA的清除能力,这些结果表明外源硒的添加在酿酒酵母体内亦可对镉的影响产生拮抗作用,且与在动植物体内表现出一致的趋势,后续可以利用酿酒酵母作为模式生物进一步研究硒对镉毒性拮抗作用的一些机制.
麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒的生产、成本和产品质量起到比较重要的作用.本文从麦芽可能对啤酒产生的各项影响出发,论述了啤酒工厂在选择外购麦芽和制定外购麦芽质量标准时需要掌握的原则和建立外购麦芽评价体系要遵循的程序,并在此基础上,完善从大麦到啤酒的全面的质量管理工作.
利用高效液相色谱-质谱技术,分析3个酿酒葡萄品种(美乐、品丽珠、赤霞珠)不同品系及同一品系(赤霞珠338)不同定植地点葡萄果皮中的花色苷种类与含量.结果表明:同一品种不同品系之间花色苷种类相似,但花色苷含量有所差异,差异程度取决于葡萄品种; ‘美乐348’总花色苷含量显著高于‘美乐181,,且其花翠素类花色苷含量明显高于其他3个品系,品系间大部分花色苷含量差异显著;尽管‘品丽珠,和‘赤霞珠,各品系在花色苷总量和花翠素类花色苷上没有明显差异,但这2个品种的品系之间有少数基本花色苷含量呈现显著性差异;同一品系不同定植地点,果实花色苷总量和组成比例都存在较大差异.结果说明果实中各种花色苷组成比例既依赖于品种,也受品系和产地的影响,且产地因素的影响大于品系.