酿酒白葡萄氨基酸组成特征分析

采用氨基酸分析仪测定14种酿酒白葡萄17种氨基酸的含量,并分析氨基酸组成特征.结果表明:酿酒白葡萄氨基酸总量范围为1128.550(灰雷司令)～4967.779mg/100g(白比诺),氨基酸总量平均值为2283.873mg/100g;不同品种及不同产地酿酒白葡萄中Pro、Arg、Ser、Thr及Glu为主要氨基酸,且Pro含量最高,占17种有机酸含量的48％,Met、Phe及Tyr等含量较低.酿酒白葡萄中Pro含量均高于Arg,且不同品种Pro含量和Pro含量与Arg含量之比值(δ)变化范围较大.不同品种酿酒白葡萄中与葡萄酒香气成分相关的氨基酸含量有差异,霞多丽中此类氨基酸总量最大,其次是白比诺,灰雷司令中最少.
本发明公开了一种玫瑰香型白酒的制曲方法，酒曲的原料是比例为1:1：1高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末，加入玫瑰花粉末，混合搅拌均匀，在上述的粉末中加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成新酒曲。利用上述酒曲制备的白酒具有活血化瘀的功效，并且赋予白酒玫瑰香味的芳香气味。
石油、煤炭等非再生资源的供给日益紧张，人类迫切需要对可再生资源的利用进一步开发。以生物质为原料生产纤维素乙醇具有原料可再生，成本低廉的显著优点。酿酒酵母菌株因其易于进行基因操作，并具有较高的抑制剂耐受性，被广泛用于发酵生产纤维素乙醇。酿酒酵母作为生物质转化工程菌，在如何提升菌株对抑制剂的耐受性和木糖转化效率等方面仍具有很大的挑战。综述了在生物质转化利用上酿酒酵母工程化的研究进展。
为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响,在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母,发酵50 d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成,发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降,特别是酯类物质生成量减少,乙酸乙酯显著下降,下降幅度达71.0％;同时,糟醅中细菌和真菌多样性降低,优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌区系中,曲霉属的丰度从1.8％上升到60.4％,取代接合酵母成为新的优势真菌.结果表明,本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响.
高粱是我国的主要粮食作物之一，在我国种植相当普及，因其具有抗旱耐涝、耐盐碱、适应性强等特性，特别是北方的一些盐碱较多的地方，别的作物都不太适合，而高粱却能很好的生长。高粱在种植方面同玉米差不多，却比玉米好管理，而且产量也不低，经济效益也不错。近几年由于饲料业、酿酒业的发展，使得高粱的市场一直看好。本文主要针对高粱种植中几个促高产的关键技术环节进行分析，供种植者参考。
本发明涉及白酒加工技术领域，尤其涉及一种南瓜白酒的加工方法，本发明通过将南瓜先置于温度为80℃?100℃的蒸汽环境中进行加热至熟透，然后搅拌成南瓜，在冷却至温度为50℃?55℃，然后加入复合酶、酸味剂，将其pH调节为4.0?5.0后，转入温度为40℃?50℃的恒温环境中，并接入复合菌种发酵后，转入温度为15℃?30℃的环境中，加入复合酵母菌发酵，最后加水搅拌，再将其密封放置1?2月后，经高压均质处理、灭菌、装瓶，获得成品，本发明所用的原料来源丰富，添加物用量少，产酒时间短，产酒率高，且制备而得的南瓜白酒口感纯正，适口性好，营养丰富，使其具有壮骨强筋、润肺益气、驱虫解毒、美容等作用。