一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析

为分析1株刺梨来源的非酿酒酵母酿酒特性,从葡萄糖、柠檬酸、酒精、SO2耐受性,β-糖苷酶、硫化氢产生能力等方面分析该菌株(编号F119)生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标,感官品评以及香气物质方面探讨F119菌株对刺梨果酒品质的影响.形态学与分子生物学分析结果表明,F119为1株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株具有较好的柠檬酸耐受性和SO2耐受性,与酿酒酒母X16之间无差别.葡萄糖、酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16.此外,F119菌株不产硫化氢.F119与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的挥发酸和残糖量,不影响刺梨果酒的感官品评.F119混合发酵可增加刺梨果酒中挥发性物质的种类或含量,如挥发酸、挥发醚、挥发性烃类等,降低挥发性醇类物质、挥发性酯类物质、挥发性酚类、醛类物质等物质的种类或含量.
该发明全面革新传统白酒酿造技术，以白面(小麦面粉)，粉碎后的玉米秸秆，白酒催化剂为原辅料，以放在地面之上塑料袋为发酵窖，投料到扔糟仅6－8天，三伏天，三九天正常生产，不产黄水，接酒不必截头去尾，酒头最高82％(V/V)，头遍、二遍酒质无明显差别，出酒率以50％(V/V)计60％－70％，特优酒率100％。原浆酒特点：不经任何机械设备处理；不经任何调香、调味处理；乙酯、乳酯比例协调；不含甲醇、杂醇油；不必贮存；无色晶亮，口感香甜、绵软，无刺激、回味悠长，不上头，不口干，身体舒适，醒酒特别快，并且有营养，保健，医疗的功效。酿酒副产物酒糟，是极优质的牲畜饲料。该发明与现有白酒技术比，省去了高温润糁，培菌糖化等工序，节省水、电、燃料、时间、劳动力的投入，提高酒质、出酒率。
目的：探讨非诺贝特对酿酒酵母基因表达谱的影响，在基因表达水平上分析其作用机理。方法：采用非诺贝特（100μg/mL）处理酿酒酵母90min后，抽提细胞RNA进行反转录荧光标记cRNA，与基因表达谱芯片进行杂交，用激光扫描仪检测杂交信号，并用相应软件进行分析。结果：与正常对照组相比，非诺贝特导致19个已知的基因表达明显上升（诱导倍数>1.5），同时导致14个已知的基因表达明显下降（抑制倍数>1.5）；另外，非诺贝特显著诱导了α-亚麻酸、脂肪酸代谢和降解信号通路，抑制了丙酮酸和碳代谢、糖酵解和糖异生、二羧酸代谢等信号通路（P<0.05）。结论：非诺贝特可以明显调节脂肪酸、糖和尿酸代谢信号通路。
本实用新型公开了一种高压超声波制白酒装置，包括高压罐体，超声波发生器，所述的高压罐体设有超声波发生器，高压罐体的顶部设有原酒水输入口、高压气输入管，高压罐体的底部设有成品酒水输出口，高压罐体底部下方设有超声震荡头，超声震荡头通过超声连接线与超声波发生器连接。该装置可以通过高压环境中施加超声波改善酒的蒸馏酿造、勾对陈酿工艺。
从新疆伊犁传统发酵乳品中筛选出8株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其产醇能力、产酸能力、生长曲线的测定,最终得到2株产香酵母.经26S rDNA鉴定,Yt1鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、Yb5为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus).采用气-质联用技术(GC-MS)分析这2株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这2株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大.最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Yt1和Yb5,对这2株酵母进行耐盐性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好耐酸性、Yb5的耐盐性较好.
含硫化合物如谷胱甘肽、硫醇、硫化氢、二氧化硫等都是葡萄酒中重要的风味物质,这4类含硫化合物的含量和形态影响着葡萄酒的风味,且两者都与这4类含硫化合物的来源、检测方法及葡萄酒生产工艺有直接或间接的关系,但针对以上方面的结论仍不统一.基于此,本文整理了这4类含硫化合物在葡萄酒中的含量和存在形态、来源、检测方法、贮藏期间的变化及控制方法这5个方面的研究进展.就含量和存在形态而言,谷胱甘肽主要以还原型谷胱甘肽(GSH)的形式存在,含量不高于70 mg.L-1;硫醇以游离态存在,或与金属离子结合,硫醇含量与具体种类相关,数量级从ng.L-1到μtg.L-1不等;硫化氢主要以结合态存在,易与金属离子结合,总含量不高于30 μμg.L-1;二氧化硫常以气体形式或亚硫酸氢根形式存在,或与含羰基化合物结合,总含量为64.8-166.5 mg·L-1.在来源方面,这4类含硫化合物都与发酵期间酿酒酵母的代谢活动有关.谷胱甘肽主要来源于未发酵葡萄汁原料,少部分来源于氨基酸的发酵代谢;硫醇来源于含硫氨基酸、谷胱甘肽的发酵代谢及以硫化氢为底物的化学反应;硫化氢主要源于含硫氨基酸、硫酸盐和亚硫酸盐的发酵代谢;二氧化硫主要来源于外源添加剂,也有少部分源自硫酸盐的发酵代谢.检测这4类含硫化合物时,常采用化学检测方法或光谱法,此类方法检测快速但误差较大;色谱法精确度高,但是样品预处理复杂,仪器昂贵.在贮藏期间葡萄酒中的铁、铜等过渡金属离子和氧气引起的Fenton反应和氧化反应显著影响部分硫醇和硫化氢的含量.最后针对部分含硫化合物带来的异味,可以通过优化原料品质、筛选酿酒酵母菌株、改进二氧化硫添加工艺、添加金属盐等方法降低.在今后的研究中,可从优化检测方法、探究发酵和贮藏陈酿期间含硫化合物变化机理、改进葡萄酒生产环节等方面展开工作.