酶在食品工业中的应用与前景

本文介绍了酶在食品工业中的重要作用,概括了酶在肉类、鱼类加工、蛋品加工、乳品工业、果蔬加工、饮料、酿酒工业、焙烤食品和制糖中的应用,展望了酶对食品工业的发展前景.
采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术,对2004年"燕京"纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定.所获数据以多变量统计分析技术的主成分分析法作了统计运行.结果表明,"燕京"纯生啤酒具有良好的风味质量一致性.试验同时还测定了"百威"等其他国内外品牌啤酒,分析证明了不同啤酒,其风味特性存在着或多或少的差异或相似性.研究证明,多变量统计技术可有效地应用于啤酒风味质量一致性与均一性的评价.
研究了指孔状结构和网状结构的亲水性聚偏氟乙烯(PVDF)微滤膜的滤菌性能与膜结构、膜孔径的关系,探讨了生啤酒过滤过程中膜结构、清洗方式对除菌效果和膜过滤通量的影响规律,通过SEM和接触角测定仪表征了微滤膜的结构和亲水性.结果表明:膜的结构对滤菌效果影响不大;0.22μm数量级的PVDF微滤膜的滤菌效果达到啤酒生产要求;清水清洗和碱、清水、酸、清水连续清洗两种清洗方式对网状结构的PVDF膜影响不大,其平衡过滤通量保持在22.2～22.4L/(m2·h),但碱、清水、酸、清水连续清洗方式更有利于指孔状结构PVDF膜性能的恢复,平衡通量约为40.8 L/(m2·h),而同样条件下清水清洗的平衡通量为35.0L/(m2 ·h).实验数据表明用亲水性的PVDF微滤膜过滤生啤除菌,仅采用清水清洗膜在操作上是可行的.
传统的啤酒装箱控制系统故障率偏高,不易维修,生产效率较低.本文采用PLC 技术对其进行改造时在改动部分硬件结构的基础上,选用了日本松下电工公司生产的PLC 编制控制程序进行控制,设计出基于PLC 的啤酒装箱自动生产线,大大提高了生产效率.
在酿酒酵母中同时表达木糖还原酶基因(xyl1)和木糖醇脱氢酶基因(xyl2)可使酿酒酵母利用木糖发酵生成乙醇.但由于两种酶所依赖的辅酶不同导致酿酒酵母细胞内氧化还原失衡,致使中间产物大量积累,降低了乙醇产率.本研究从树干毕赤酵母中克隆了木糖醇脱氢酶基因,通过与银叶粉虱山梨醇脱氢酶[其活性依赖NADP+(H)]序列进行对比,确定突变位点,并利用融合PCR的方法进行定点突变.结果表明,突变体对辅酶NADP+(H)的亲和力有不同程度的提高,其中三点突变体的辅酶特性得到明显改变.本研究为构建高效利用木糖发酵生成乙醇的重组酿酒酵母奠定了基础.
为优化超声波辅助液-液萃取(LLE)结合气相色谱(GC)检测酿酒酵母菌株合成单萜化合物的工艺条件,本试验以模拟葡萄汁为原料,研究超声功率、超声时间、NaCl添加量和萃取剂体积对萃取效果的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化超声辅助萃取模拟葡萄酒中单萜化合物的萃取工艺.结果 表明,模拟葡萄汁单萜类化合物最佳萃取工艺参数为,超声功率405 W、超声时间15 min、NaCl添加量4.9 g、萃取剂体积15.5 mL,在此萃取条件下结合GC可从模拟葡萄汁发酵酒样中检测出芳樟醇、α-萜品醇、香茅醇、香叶醇4种单萜物质,总含量高达46.29 μg·L-1,进一步证实了酿酒酵母可以从头合成单萜化合物.本研究结果为深入探究酿酒酵母菌株单萜化合物合成代谢机制提供了理论依据.