糯小麦的酿酒特性研究

[目的]研究糯小麦在传统白酒酿造工艺中的表现和对白酒品质的影响,探索糯小麦应用于白酒酿造的方法和途径.[方法]分别以糯小麦、普通小麦、粳高梁为原料进行酿酒研究,分析糯小麦在传统工艺下的化学物质含量、发酵环境的动态变化,并比较糯小麦与普通小麦、粳高梁的白酒出酒率、酒质的变化.[结果]糯小麦与粳高梁、普通小麦相比,泡粮吸水速度快、糖化温度高.在实验室条件下,糯小麦比普通小麦、粳高梁出酒率高,其白酒总酸与总酯含量较高、杂醇油含量适中.在酒厂生产条件下,糯小麦白酒有相对较高的出酒率和杂醇类物质含量、适中的酸类和酯类物质含量、较低的醛类物质含量,经品酒专家评定糯小麦白酒在气味和口感方面优于其它试验组白酒.[结论]糯小麦具有优良的酿酒特性,能够提高出酒率和改善白酒品质,具有酿酒开发潜力.
设计了基于奇摄动技术的导数光谱估计器并提出基于不同阶次导数光谱空间的融合建模定量分析方法。方法充分利用导数光谱信息空间、区间最小二乘法和融合建模的优点,挖掘光谱深层次信息进行融合建模。分别利用麦汁浓度范围4.23~18.76° P (柏拉图度)的啤酒红外光谱公共数据集和配制的浓度为0.04%~5%范围的葡萄糖溶液实测光谱数据集进行定量分析方法的对比实验。实验结果表明,融合建模定量分析方法能获得最小的预测均方根误差(RMSEP),其值分别为0.121和0.087,能够准确地进行定量分析。与其它建模方法相比较,基于导数光谱的融合建模方法所建立的预测模型具有明显优越的性能。
根据现阶段甘肃省啤酒大麦的生产实际,提出了影响甘肃省啤酒大麦品质的主要因素为品种多、乱、杂,品种布局不尽合理,有效的良种繁育体系及优质栽培体系没有建立,生育后期及收获至制麦前的管理不到位等.
本文以四个酿酒葡萄品种和酒类酒球菌(Oenococcus oeni)3lDH为材料,进行了苹果酸-乳酸发酵(MLF)接种研究.结果表明,MLF应在酒精发酵结束后接种,接种量以107cfu/ml为宜,品种间MLF的速度受接种量的影响.适宜的接种环境条件为:温度18-21℃,pH不低于3.2,总SO2浓度不超过50mg/L.本文还对MLF接种时间的确定和接种量选择问题进行了探讨.
回顾了山东省啤酒大麦科研工作从引种试验、春性啤酒大麦品种选育及栽培技术研究,到冬性啤麦品种选育及开发利用的25年历程.25年来山东省先后选育(引)出早熟3号、鲁啤大麦1号、山农4号、黔鲁1号等四个省级审定的优质高产啤酒大麦品种和一批优良的啤酒大麦新品种(系);研究总结出良种良法配套栽培技术.通过采取"科、工、农"横向联合,"育、试、繁、推"一体化,"产、供、销"一条龙等措施,加速了啤麦新品种的选育与开发利用进程,取得显著的经济效益和社会效益.
从南疆水果表皮上筛选到54株耐高温酵母菌,通过富集培养、高温高糖驯化与筛选,得到3株优良菌株,在45℃高温、20%糖度条件下,其发酵性能均能达到常温(28℃)下酿酒酵母的发酵水平.