干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化

试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400 mg/L)、酵母多糖(150、250、350 mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70、100 mg/L)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物,探讨了复合酿造因子对贵人香干白葡萄酒主要香气物质含量的影响关系.结果表明,300 mg/L的可同化氮有利于高级醇、酯类、单萜化合物的积累;酵母多糖添加量为250 mg/L时,单萜化合物质量分数达到最大值(198.54 μg/L);发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜含量显著降低;提高葡萄汁初始pH有利于单萜化合物的积累,不利于高级醇、酯类的生成;添加70 mg/L的SO2时,单萜化合物质量分数最高(181.73 μg/L).正交试验极差分析表明,发酵温度和SO2添加量对高级醇含量影响较大;发酵温度与可同化氮对酯类香气物质含量的影响较大,酵母多糖和pH值对单萜类香气物质含量影响较大.各处理组间的聚类分析可知,可同化氮和酵母多糖对主要香气化合物的影响关联度较高、葡萄汁初始 pH 值和 SO2添加量关联度较高.较低的发酵温度有利于酒样中香叶醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成,添加中等浓度的可同化氮和酵母多糖可促进乙酸异戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成,较高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香叶醇的积累.综合分析,发酵温度18 ℃、初始pH 值3.5、70 mg/L SO2、300 mg/L可同化氮、250 mg/L酵母多糖酿造贵人香干白葡萄酒,可有效促进酒样中主要香气化合物的合成释放.
为筛选核桃(Juglans regia)抗逆相关的功能候选基因,研究克隆获得一条核桃Tau亚家族GST基因(JrGSTTau1),并将该基因插入酵母表达载体pYES2中构建重组酵母pYES2-JrGSTTau1,将重组载体转入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)INVSC1,同时以转化空载体pYES2的重组酵母作为阴性对照.在酵母表达系统中研究该基因的抗逆功能.结果表明,JrGSTTau1的开放读码框(ORF)全长690 bp,拟推导的蛋白分子量为26.856 kDa,含有氨基酸数为229,理论等电点为6.02.对2种酵母进行NaCl、CdCl2、-20℃和53℃胁迫处理,比较发现JrGSTTau1转基因酵母表现出较对照更高的生命力和成活率.表明JrGSTTau1基因能有效提高酵母的耐盐抗镉及抵抗异常温度的能力,JrGSTTau1可作为核桃逆境应答的候选基因.
本发明属于酿酒废料综合利用领域。本发明要解决的技术问题是为浓香型白酒糟的废物利用提供一种效率更高的方法。本发明解决技术问题的技术方案包括以下步骤：a、清理干净浓香型白酒丢糟，把大块丢糟机械破碎；b、将步骤a产物送入烘干机烘干，含水量控制在6～15％之间；c、将步骤b产物，在自制的碾磨机上碾磨，使稻壳与其他成分剥离；d、将碾磨后的浓香型白酒丢糟送入筛分机分离，筛上物含大量稻壳，用做燃料，燃烧后的稻壳灰生产白炭黑，筛下物用于制备饲料。本方法设备投入少，生产成本低，饲料质量好，稻壳燃烧率高，稻壳灰质量稳定，能很好的综合利用浓香型白酒丢糟，为浓香型白酒丢糟的处理提供了新的思路。
以昌黎地区赤霞珠葡萄为样本,从中分离出5种酵母.通过菌落特征、菌体形态及赖氨酸培养基鉴定,初步确定其中4株为葡萄酒酿酒酵母.通过高浓度酒精(10％～18％)、高浓度SO2(100～400mg/L),高糖浓度(10％～60％)和高温(37、42℃)的耐受性实验,初步筛选出两株可耐受14％浓度酒精、300mg/L SO2、50％的葡萄糖浓度及42℃高温的菌株.与市售的两种酿酒酵母进行葡萄酒发酵实验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,结果表明菌株a发酵力强,较市售酵母菌发酵后挥发酸含量低,残还原糖含量为0.40g/L,且葡萄酒感官评价最高.最终选出菌株a为赤霞珠葡萄酿酒酵母最佳菌株.
[目的]解决酿酒酵母不能发酵或利用木糖的问题,以期选育出高效转化秸秆生产乙醇的菌株.[方法]将来自近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)的木糖还原酶基因(xyl1),热带假丝酵母(Candida tropicalis)的木糖醇脱氢酶基因(xyl2),树干毕赤酵母(Pichia stipitis)的木酮糖激酶基因(xks1),以及酿酒酵母内源的转醛酶基因(tal1)和转酮酶基因(tkl1),通过串联共表达的方法构建到表达载体pAUR123上,构建了一株重组酿酒酵母.[结果]经过酶活性分析和Western blot蛋白免疫实验,证明转化子pAUR123-XL成功导入酿酒酵母并得到表达.以木糖为唯一碳源进行限氧发酵,能稳定利用木糖,木糖发酵结果表明:木糖的利用率为79.5％,乙醇产率为31％.[结论]构建的重组菌株能较好的利用木糖,为进一步的乙醇发酵提供了依据.
本文选用黄连、黄柏、黄芩、连翘、厚朴、甘草、艾叶、川芎、金银花及五味子十味中草药水提液,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、啤酒酵母、黄曲霉及绿色木霉这六种菌进行了体外抗菌试验.目的是通过对抗菌效果的比较,筛选出抗菌活性好的中草药及有效的提取方法.实验结果表明这十味中草药提取液对六种供试菌有不同程度的抗菌效果,其抗细菌活性比抗真菌活性强,其中黄连、黄柏和黄芩提取液的总抗菌活性最强;结果还表明70%乙醇水溶液比水提取药液的抗菌活性要强.